Если вам проще читать, то тут можно скачать мой наиподробнейший гид по ОЛИВЬЕ. Ну или смотрите описание.
t.me/mosingas/114
Казалось бы, ну что там обсуждать, ведь салат любим не одним поколением, и все о нем все знают давным-давно. Все изучено вдоль и поперек. Но, как показывает практика, иногда мы просто забываем про банальные вещи. Давайте напомню, заодно проверите себя.
№1. КАРТОФЕЛЬ.
Картофель лучше использовать восковых сортов - это сорта, предназначенные для варки. Мучные сорта богаты крахмалом и при нарезке могут разваливаться. Как правило, восковые сорта картофеля обладают гладкой, глянцевой кожурой.
№2. ЗАПЕКАТЬ ИЛИ ВАРИТЬ
Запеченные овощи всегда вкуснее. Картофель и морковь тщательно промыть, и индивидуально упаковать в 2 слоя в фольгу. При желании можно слегка подсолить. Добавлять ни масла, ни розмарина не надо.
Запекать картофель и морковь от 40 (размер чуть меньше среднего) до 90 (очень крупный) минут.
Если решили варить, то картофель в мундире в среднем варится 25 минут.
Как легко почистить вареную морковь для салата, смотрите в этом видео.
№3. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И КАПЕРСЫ
Мне всегда не нравились соленые огурцы в оливье. И не удивительно, в классическом салате их тоже не было. Зато были каперсы и оливки. Оливки в современном салате, конечно, на любителя. А вот использовать свежие огурцы и каперсы (у каперсов вкус в разы ярче), мне кажется очень круто. Если решились добавлять каперсы в салат, то лучше взять мелкие, без косточки. На декор же лучше взять крупные, разрезать и на 2 части, показав замечательный и красивый срез.
№4. ЯЙЦА
Иногда, особенно в покупных салатах, можно разглядеть синий переваренный желток. Это из за того, что многие предпочитают варить яйца вместе овощами, не контролируя времени их приготовления. Не ленитесь. Яйца комнатной температуры надо отправить в кипяток ровно на 10 минут, а после залить холодной водой. Если варите перепелиные яйца, то действуем по тому же принципу. 120 секунд варить, если хотите недоваренный глянцевый желток, 150 секунд, если нужны идеально сваренные.
№5. МЯСО
Трижды не прав и тот, кто считает, что оливье может быть только с курицей, и тот, кто считает, что правильный салат может быть только с вареной колбасой. Смело добавляем вареную говядину или телятину, вареный язык, мясо обжаренной курицы или утки. Не забываем и про готовые мясные деликатесы: окорока, буженину, балыки из мяса и птицы, ветчину и даже пастрами.
В общем, заходим в магазин мясных деликатесов и выбираем, что бы мы хотели отправить в салат. Идеально, если это магазин «Мясницкий ряд» - там всегда роскошный выбор качественных продуктов. Впрочем, мясные деликатесы «Мясницкий ряд» можно купить практически везде, так что смело рекомендую. @kolbasamr
ВАЖНО:
В салат лучше не добавлять сыровяленых, сырокопченых колбас, очень жирных кобас, бекона. Их вкус и текстура очень ярки, и будут перетягивать на себя все внимание в салате. Лучше оставьте их на мясную нарезку для праздничного стола.
№6. ЗАПРАВКА
Главным секретом знаменитого салата была именно заправка - легендарный провансаль. Но сам автор салата был не против «прокачки» провансаля дополнительными ингредиентами: густыми сливками и острым соусом. Так что тут вам все карты в руки. Кто-то для уменьшения калорийности добавляет к майонезу йогурт или нежирную сметану, кто-то вовсе готовить без майонеза (хотя это по-моему безнравственно).
НЕ СТОИТ:
Готовить майонез самостоятельно. Чаще всего домашние кулинары не выводят майонез на правильную жирность, кислоту и сладость. Но самое лавное - срок жизни такого майонеза крайне мал. А если вспомнить разделяемое многими мнение, что простоявший всю ночь на столе салат гораздо вкуснее… Ну вы понимаете.
Естественно никогда не будет лишним напомнить, что заправлять салат надо практически перед подачей, а съесть его надо весь и без остатка в течение максимум 2х часов.
№7. МОРЕПРОДУКТЫ
Не стесняйтесь использовать морепродукты и рыбу в этом салате. По своему опыту скажу, что скумбрия горячего копчения вместо мяса превращает оливье в какое-то новое фееричное блюдо.
Гребешки (ну хотя бы на праздник можно себе позволить и обойтись с ними по варварски), просто обжаренные в сливочном масле, придают салату деликатность и изысканность. Вместе с гребешками можно использовать и вареную курицу.
Немного красной икры не только улучшит внешний вид салата, но и наполнит его яркими «капсулами вкус». Это всегда круто.
И напоследок:
Если решили уснуть в салате выбирайте салаты на масляных заправках, т.к. майонез не очень хорошо влияет на кожу. Да пребудут с вами соль и перец.