Варимо м'ясо-кістковий бульйон , продукти закладають в холодну воду і швидко доводимо до кипіння , знімаємо піну і варимо на повільному вогні. Готовий бульйон проціджують ( який готують з кісток). Поки вариться бульйон ми підготуємо всі компоненти.
Цибулю, моркву і буряк нарізуємо соломкою. Спочатку пасеруємо цибулю і моркву при температурі 110-120 градусів без зміни кольору, потім додаємо буряк , цукор , лимонну кислоту або оцет, томатний сік або томатне пюре , розведене водою, при необхідності додаємо бульйон або воду і припускаємо овочі до готовності ( тобто смаження + припускання = тушкування).
Білоголову капусту і болгарський перець нарізуємо соломкою. Обчищену картоплю нарізуємо часточками. Сало шпиг розтираємо з часником.
У киплячий підсолений бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння і варять до напівготовності (розм’якшення , пробуємо виделкою або ножем), потім закладаємо тушкований буряк з овочами ( вони містять кислоту і картопля збереже свою форму нарізання в подальшому варінні), доводимо до кипіння і закладаємо білоголову капусту , швидко доводимо до кипіння , нагрів зменшуємо і варимо 5-10 хвилин. Потім закладаємо солодкий перець , через 2 хвилини борщ заправляємо часником розтертим з салом. Пробуємо на смак, додаємо лавровий лист, за необхідністю сіль, цукор. Готовий борщ залишають на 20 хвилин для настоювання. Подають в глибокій столовій тарілці з шматочком м’яса, зеленню і сметаною. Окремо на пиріжковій тарілці подають пампушки.
Рецептура на 2 порції по 500мл.
Вага брутто/нетто
Для борщу: буряки - 150/200, капуста білоголова свіжа - 100/80, картопля - 213/160, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 21/16, цибуля ріпчаста - 36/30, часник - 4/3, томатне пюре - 30, борошно пшеничне - 6, сало шпик - 10,4/10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий - 20, цукор - 10, оцет 3 % - 10, перець солодкий - 27/20, бульйон - 700.
Вихід борщу - 1000;
для пампушок: борошно пшеничне - 80, вода - 35, цукор - 5, дріжджі - 2,5, олія - 2, яйця (для змащування) - 0,05 шт./2; маса напівфабрикату - 120; маса готового продукту 100 (4 шт. по 25 г); для підливи: часник - 2,58/2, олія - 5, сіль - 1, вода - 25, маса підливи - 30. Вихід - 1000/100/30.